debatt Arbetskulturen bland kockar är stenhård. Våld och övergrepp i köket banaliseras av stjärnkockarna. Det är dags satt sluta romantisera den här brutaliteten, skriver Julia Danielsson.
När jag och mina vänner fastnade i en diskussion om kockbranschen insåg jag att vi representerar två motpoler, de som rättfärdigar systemet så som det är och de som tror på ett bättre system. Mina vänner förnekar inte att stjärnkrogar är tuffa arbetsplatser, men de menar att pressen är oundviklig för att uppnå storhet.
Den hårda jargongen ses som självklar, särskilt eftersom myten om att en riktig kock ska vara arg glorifieras i media med Gordon Ramsays utbrott i Hell’s Kitchen och Per Morberg som spottar och svär. Kockar som blivit utsatta för aggressivt ledarskap, de som lovat sig själva att “När jag öppnar restaurang kommer atmosfären vara trygg” tar efter ändå.
Får jag som inte jobbar i branschen verkligen ha en åsikt i den här debatten? Svaret är ja, och det är på grund av att arbetskulturen är självklar för kockarna som själva befinner sig i bubblan. Förändring börjar nästan alltid med att någon sätter ord på det som länge varit normaliserat. Så brutaliteten i kockbranschen måste diskuteras öppet, allra helst av oss som står utanför.
Sjuk – men jobbade 16 timmar i sträck
Jag tänker på den morgonen då min pojkvän vaknade med feber. När han ringde till köksmästaren var svaret kort, att sjukanmäla sig var inte ett alternativ, så han gick till restaurangen ändå och jobbade i 16 (!) timmar utan rast. När man träffar hans kockvänner säger de saker som “jag har jobbat över 80 timmar den här veckan” och “jag har snittat på tre timmars sömn”. Det sägs inte som klagomål utan snarare som meriter.
En annan sak som slår mig är att de bara pratar om mat. De pratar om nästa service, nästa catering, nästa idé. Egentligen är det inte så konstigt eftersom det inte räcker med att ha ett brinnande intresse för att bli någon i branschen, man måste vara fullkomligt besatt. Det blir tydligt i dokumentären “Hunger” (2015) som följer Björn Frantzén och Daniel Lindeberg i deras resa mot tre Michelinstjärnor.
Enligt Lindeberg sprack samarbetet för att Frantzén “var beredd att gå över lik” för att uppnå tre stjärnor. För att en kock ska bli framgångsrik måste arbetet gå före allt och det är tydligt att den bilden delas av många i branschen.
Kanske är det därför ingen verkar reagera på att arbetstidslagen inte följs. Verkligheten är ofta pass mellan 12 och 16 timmar utan rast, och personalmaten får ätas hastigt stående vid bänken. Det talas om ett driv som förväntas sluka hela livet.
I “Jakten på stjärnor” (2025) berättar Frantzén om sina år som ung kock på en stjärnkrog i London. Han beskriver en arbetsmiljö där stekspadar värmdes över öppen låga och pressades mot armar som bestraffning. “Det var som en MMA-fight”, säger Frantzén och skrattar. “Men det härdar.”
Jag får ont i magen. Det framstår som att våldet är något han behövt för att växa, att övergreppen på något vis förvandlats till lärdomar. Slutligen säger Frantzén att han inte har hört om våld i branschen på mycket länge, att det är nya tider nu.
Hierarkiska miljöer kan förändras
Men sanningen är att det fortfarande dyker upp vittnesmål om en kultur där människor pressas tills de går sönder. Återkommande teman är machokultur, hån och kränkningar. Den råa jargongen och små kommentarer som att det är “bögigt” att ha mjölk i kaffet markerar snabbt vem som hör hemma och inte.
Hierarkin är viktig. Längst ner i näringskedjan finns de obetalda praktikanterna som förväntas vara tacksamma för möjligheten att göra det mest monotona arbetet, skala ärtor till exempel. De vågar inte säga ett knyst eftersom rädslan att bränna broar är för stor. Gör man fel blir man utskälld framför hela teamet, som en gång när min pojkvän var ny på jobbet och råkade bränna svamp. Då blev han beordrad att ställa sig på en stol mitt i köket medan köksmästaren skrek åt honom så att saliven sprutade.
Mina vänner menar att det här är priset man måste betala för att uppnå perfektion, men jag vägrar att acceptera det. Tittar vi tillbaka i historien har vi många exempel på hur miljöer som en gång präglats av hierarki och hårdhet har förändrats. Svenska skolan byggde en gång på disciplin, till och med våld, men jag tror inte att någon skulle argumentera för att vi borde gå tillbaka till aga och rädsla som pedagogiska verktyg.
Vad kan vi göra? Restaurangägare och kökschefer behöver ta ansvar för att lagar följs och samtidigt aktivt jobba för att motverka kränkningar. Det måste finnas utrymme att säga ifrån utan att riskera sin plats i köket.
Vi som står utanför branschen kan bidra genom att sluta romantisera brutaliteten och sluta hylla bilden av kocken som offrar allt för sitt jobb. Problemet handlar inte om enskilda individer, utan om en kultur där generation efter generation lär sig att lidandet är receptet på framgång.
Julia Danielsson, student
Följ Dagens Arena på Facebook och Twitter, och prenumerera på vårt nyhetsbrev för att ta del av granskande journalistik, nyheter, opinion och fördjupning.
